在國內(nèi)，綠茶位名茶系列之榜首，但在香港，每年銷售最多的是來自云貴高原的普洱茶。

普洱接觸空氣方可變醇

筆者鑒賞名茶已有十多年，覺得好茶各有特色，韻味各異，濃淡亦各有其趣。

令筆者感到最奇特的是云南普洱原茶（生茶），這地區(qū)所產(chǎn)制的茶葉不僅越陳茶味越好，而且經(jīng)年久放不壞。

筆者以前以為所有茶葉必須密封儲存方可，后來發(fā)覺存放普洱則剛好相反，因為普洱是需要長期接觸空氣以便其不斷進(jìn)行后發(fā)酵的氧化過程方可變醇。

故此最好把普洱存放在一些能透氣的陶罐內(nèi)或是在罐面放上一塊疏氣的布，好讓其透氣。

普洱茶大概可分成四類型：散茶、沱茶、餅茶和緊壓磚茶。此外，普洱尚有生茶與熟茶之分。

其實生普洱與熟普洱同為后發(fā)酵茶，但是熟茶是經(jīng)高溫蒸制，或是放在極潮濕之倉庫內(nèi)讓茶葉吸入大量水分并長時間保持濕度（約一年）促進(jìn)其產(chǎn)生“曲菌”，此過程被稱為曲菌后發(fā)酵（霉變現(xiàn)象），茶行稱為“濕倉普洱”。

“濕倉普洱”的優(yōu)點是強制去其原茶之剛烈及野性并帶來似是醇和的感覺，此茶較適合一些年長者或胃寒、胃弱的人士。因為此種濕倉或高溫蒸制法是使茶葉即時進(jìn)行急劇的氧化過程。

由于普洱受到大量水分的入侵直達(dá)茶骨內(nèi)，故其活性物質(zhì)遭到嚴(yán)重的破壞，而這時普洱內(nèi)之優(yōu)良物質(zhì)被迫強行與水分混成一體，轉(zhuǎn)化成另一種烏紅色的浸出物，行內(nèi)稱為紅水普洱或美其名曰“醇滑普洱”。這種人工加速發(fā)酵法非為一般真正飲家所要求，而且也不是越陳越好。

至于生普洱，則是以滇青毛茶經(jīng)初期曬青而制成散茶或餅茶，然后存放在干倉內(nèi)讓其進(jìn)行“無菌后發(fā)酵”。此類天然后發(fā)酵制法才是越陳越可愛的舊普洱。

“紅印”七泡仍有余香

多年前，一位老茶莊的黃伯曾介紹筆者購入一些稱“紅印”的舊普洱。

此茶可愛之處是經(jīng)泡湯后水淺紅而明亮透底，七泡有余香，至十泡味不渙散，入口爽而不澀，有梅子韻味而不至酸，十分鐘過后口腔內(nèi)四周生津不斷，回味而不膩，液似清泉，喉底甘厚，經(jīng)數(shù)小杯后，一兩小時內(nèi)仍是回味無窮。這些優(yōu)質(zhì)陳年舊普洱現(xiàn)今推算已有四十多年歷史，以往被稱為“圓茶”或“紅印”。這些原始普洱的優(yōu)點是未經(jīng)人為地用水去侵襲其活性物質(zhì)，長期保存干性無曲菌的后發(fā)酵現(xiàn)象。

生餅原茶唯一的缺點是需時存放，若要得到真正醇滑的口感非放上五十年不可。筆者曾親自體驗到，存放了十年的生餅普洱，只能去其剛野性的一面；二十年左右的普洱，其澀味大部分已退；三十年以上才踏入醇和狀態(tài)，但茶湯尚未有滑口的感覺；四十年以上正好是醇滑交替，可口至極；五十年以上的普洱方可轉(zhuǎn)化為成醇滑而厚潤；而進(jìn)入八十年的罕有珍品，茶湯狀態(tài)仍清澈透杯底，泛素淡桃花色，茶味柔和。

摘自《茶酒共和國》